带扎鱼筒
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 101 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜黄鱼一条（约重二斤）
配料
- 熟火腿八钱
- 熟鸡脯肉八钱
- 水发香菇（去蒂）一两
- 猪肉汤六两
调料
- 绍酒四钱
- 精盐七分
- 味精三分
- 干淀粉五钱
- 熟鸡油三钱
做法
1. 黄鱼去鳞、剖腹，挖鳃及内脏，洗净，放在砧板上，斩去头、尾及背鳍骨（片），然后用平刀沿脊骨批（片）下两片连皮鱼肉，切去腹部肉，再用斜着刀将鱼肉各批成八分宽的两片相连的鱼片（第一刀批至鱼皮，第二刀批断鱼皮），约二十片。鸡脯肉、火腿、香菇均切成一寸五分长的细丝。 2. 将鱼片用盐二分、味精一分、酒二钱拌匀，将有皮的一面朝下，平摊在砧板上，撒上干淀粉，把鸡丝、火腿丝、香菇丝均匀地横放在鱼片上，然后卷拢即成鱼筒，盛在汤盆里。上笼用旺火蒸三分钟取出。 3. 炒锅置旺火上，放入肉汤、盐五分、酒二钱、味精二分，烧沸后，撇去浮沫，倒在鱼筒上面，再淋上熟鸡油即成。
特点
此菜色泽银白，鱼肉鲜嫩，汤汁清纯，香味浓郁。