清汤鱼丸
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 107 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲈鱼泥六两
配料
- 熟火腿末一钱
- 熟火腿片二钱
- 水发香菇一朵
- 葱段一钱
调料
- 姜末一钱
- 绍酒三钱
- 精盐五钱
- 味精五分
- 熟鸡油二钱
- 熟猪油二钱
做法
1. 将鱼泥加水二两、盐四钱五分，顺同一方向搅拌至有粘性时，再加水四两，放置五分钟，然后加入葱末、姜末、火腿末、味精（三分）、酒、熟猪油，拌匀成鱼茸，用手挤成核桃大小的鱼丸约二十颗（鱼丸做法见“斩鱼丸”）。 2. 将盐（五分）、味精（二分）、鸡油放入大汤碗，加入做鱼丸的原汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入汤碗。 3. 将火腿片二钱放在鱼丸上面成三角形；香菇用做鱼丸的原汤焯熟，放在火腿片摆成的三角形中间，再撒上葱段即成。
特点
此菜鱼丸洁白细嫩，汤汁清鲜，衬以火腿、香菇、葱段，色彩鲜艳，是杭州的传统风味。