原料

主料

• 鲜鲢鱼肉三两五钱
• 鲜海鳗肉三两五钱
• 鸡蛋一只

配料

• 熟火腿末二分
• 熟火腿片二钱
• 熟竹笋片三钱
• 水发香菇丝三钱
• 黄瓜片三钱
• 熟豌豆一钱

调料

• 鸡汤八两
• 绍酒二钱
• 精盐二钱七分
• 味精四分
• 干淀粉二钱
• 熟鸡油三钱
• 熟菜油三斤（约耗一两）

做法

1. 将鸡蛋掂在碗中，蛋黄和蛋清分开打散待用。 2. 将鲢鱼肉用刀背剁成泥，盛在碗中，放入酒、盐（一钱）、蛋黄液和水二两五钱，加干淀粉拌匀，捏起粘性时，即用左手虎口挤成桂圆大小的鱼丸，用右手拿汤匙挖出。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至五成热时，将鱼丸一放人，炸至呈金黄色，用漏勺捞出，即成黄色鱼丸。 3. 将海鳗肉用刀背剁成泥，放入蛋清液和盐一钱四分，加水四两，捏捏有粘性时，用手挤成鳗鱼丸子，用汤匙挖出，一投入凉水（约五斤）锅里，端至中火上煮，略沸时，即加凉水四两，并用漏勺拨动鱼丸二次，然后把锅端离火口，用漏勺捞出，即成白色鱼丸。 4. 炒锅中放入鸡汤，在旺火上烧沸后，随即放入两种鱼丸和笋片、香菇、盐（三分），煮至略沸，加入味精，起锅盛在盘里，淋上熟鸡油，用洗净的黄瓜片、火腿末做成佛手形铺边，再用火腿片、熟豌豆做成梅花形盖顶即成。

特点

此菜黄油润，白丸嫩滑，汤汁明亮，清香鲜美。