原料

主料

• 桂鱼 (或鲈鱼)一条 (约重一斤二两)

配料

• 熟火腿二钱
• 熟竹笋肉五钱
• 水发香菇五钱
• 鸡蛋清二只
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 姜末三分

调料

• 鸡汤二两
• 绍酒六钱
• 酱油五钱
• 精盐五钱
• 味精六分
• 醋二钱
• 湿淀粉六钱
• 熟猪油一两

做法

制法：1. 将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净。斩去头、尾，用平刀从头至尾沿脊骨批（片）成两爿，放入盆中（鱼皮朝下），加入葱段二钱、姜片二钱、酒三钱，盐二分，上笼用旺火蒸六分钟左右至熟。出笼，去掉葱、姜（溜出卤汁待用），用竹筷拨碎鱼肉，取出皮、骨，再倒回原汁卤。2. 将火腿、笋、香菇均切成五长的丝。鸡蛋黄打散。3. 炒锅在旺火上烧热，下熟猪油三钱，放入葱段三钱煸至有香味，加入鸡汤煮沸后，放入葱、香菇，放入笋、鱼肉丝（三钱）、味精煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，然后将蛋黄倒入锅内搅匀；待汤再沸时，加入醋，并滗入六成熟的猪油七钱，起锅盛入汤盆中，撒上火腿、姜末即成。

特点

特点：此菜配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，是杭州的传统风味，已有七百多年历史。

附加说明

原料中列出“鸡蛋清”而制法中提及“鸡蛋黄”；原料中“葱段”为“二钱”，但制法中提及“葱段三钱”；制法中提及的“鱼肉丝（三钱）”未在原料中明确列出，但应是从主料桂鱼中取得。