原料

主料

• 蛤蜊一斤
• 黄鱼肉一斤二两

配料

• 熟火腿末二钱
• 鸡蛋一只
• 葱末五钱
• 猪肉汤八两

调料

• 绍酒五钱
• 精盐三钱
• 味精五分
• 醋三钱
• 湿淀粉一两五钱
• 熟猪油二两

做法

1. 用清水二斤加盐二钱搅匀，把洗净的蛤蜊放入盐水中养二小时左右，使它吐净泥沙，取出，再用清水洗净。炒锅内放水二斤，烧沸后把蛤蜊倒入，用炒勺推捞一下，待蛤蜊壳略张开时，即用漏勺捞出，剥壳取肉。 2. 斜肴将黄鱼肉切成一寸、宽八分、厚一分的片。鸡蛋磕在碗里，搅打成蛋液。 3. 炒锅在旺火上烧热，下熟猪油二两，烧至五成热时，将葱末二钱下锅爆至有香味，再下鱼片煸一下，随即放入酒、盐（一钱）和肉汤。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，用炒勺轻轻搅一下（不要把鱼肉弄碎），均匀地倒入鸡蛋液，淋上熟猪油一两，用炒勺轻轻推一下，出锅装盘，撒上火腿末、葱末（三钱）即成。 4. 上桌时随带醋一碟蘸食。

特点

此菜质地鲜嫩，汤汁稠浓，蛋黄鱼白，缎红绿两色配料衬，色泽美观。