原料

主料

• 黄鱼一条 (约重一斤二两，净肉约耗三两)

配料

• 鸡蛋清一只
• 熟竹笋一两五钱
• 水发冬菇二钱五分

调料

• 熟火腿三钱
• 葱末一分
• 胡椒粉一分
• 鸡汤二两
• 精盐一钱三分
• 味精一钱
• 干淀粉一钱二分
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将黄鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净，斩去鱼头，从颈部到鲟开，批（片）去背脊骨与腹骨，用刀将鱼肉刮下（净肉约重三两），加盐八分，用刀背刮成泥。 2. 将鱼泥撇在砧板上，撒上干淀粉，把鱼泥捻在上面，两面都粘上干淀粉，再切成三块，分别用面杖擀成半厚的片，放入沸水锅内汆约一分钟，用漏勺捞起，放在冷水内漂约五分钟，捞出，切成面条状。 3. 将鸡蛋清放入盆内，用四只筷子并起搅打成泡沫状待用。 4. 将鸡汤放在炒锅内烧沸，将鱼肉丝、笋丝、冬菇丝同时入锅，加盐（五分）、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再倒入鸡蛋清，搅拌一下后，加盖焖约五秒钟，然后淋上熟猪油，撒上葱末、火腿丝，起锅盛盘，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜洁白如雪花，鱼丝软嫩，羹汁鲜滑，清香润口。