原料

主料

• 大鳝鱼二条（约重一斤）

配料

• 蒜泥二钱
• 上白面粉一两

调料

• 绍酒三钱
• 酱油六钱
• 白糖五钱
• 味精二钱
• 湿淀粉一两
• 醋二钱
• 芝麻油二钱
• 熟菜油一斤五两（约耗二两）

做法

1. 将鳝鱼摔死，在颈下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾在脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，用清水洗净。将净的鳝鱼平放在砧板上（背朝下），剥上几刀（刀深为鳝肉的三分之一），然后斜着刀切成一寸五分长的菱形小片，盛入碗内，撒上盐，用酒一钱浸渍，加入湿淀粉八钱、水五钱，撒上面粉轻轻拌匀，使面粉粘满鱼肉。 2. 将蒜泥放入碗中，加入酱油、糖、醋、酒（二钱）、湿淀粉（二钱）和水（一两）调匀待用。 3. 炒锅内放入熟菜油，在旺火上烧至七成热时，将拌好的鳝鱼片迅速放入锅内，爆二分钟左右，至外皮呈金黄色时，即用漏勺捞起。待油温升至八成热时，再将鳝片下油锅重爆约半分钟，至鱼片松脆时捞出，盛入盘内。 4. 锅内留油五钱，迅速将碗中的芡汁调匀倒入锅中，用勺推匀，淋上芝麻油，起锅浇在爆好的鳝片上即成。

特点

此菜色泽黄亮，外脆里嫩，配以蒜泥调制，清香味鲜，酸甜爽口，是杭州的传统风味。