红烧鳝段
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 120 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼三条（约重一斤三两）
配料
- 熟肥膘丁五钱
调料
- 葱段一钱
- 姜片三分
- 大蒜头六瓣
- 绍酒一两
- 酱油五钱
- 白糖二钱
- 味精三分
- 湿淀粉一钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将活鳝鱼摔死，斩去头、尾，用方形竹筷从鳝鱼的咽喉部插入腹中，顺同一方向拨出内脏，洗净，切成一寸五分长的段。 2. 用沸水把鳝段汆一下捞起，用冷水洗去粘液。 3. 炒锅烧热，放人熟猪油，下葱段、姜片、蒜头煸至有香味，随即放入鳝段、熟肥膘丁、酒、糖、水（二两），加盖用中火焖至七成热时，再加酱油，用微火烧至鱼酥烂，汤汁稠浓时，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
特点
此菜色泽黄亮，肉酥鲜嫩，配以大蒜、肥膘合烧，清香油润，酒饭皆宜。