原料

主料

• 活鳝鱼八条 (约重一斤六两)

配料

• 熟火腿丝三钱
• 菜籽仁三钱
• 熟鸡丝三钱
• 青椒丝二钱
• 生姜丝一钱
• 蒜泥一钱

调料

• 胡椒粉一分
• 猪肉汤二两
• 绍酒三钱
• 酱油一两二钱
• 白糖六钱
• 味精三分
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油四两 (约耗一两六钱)

做法

1. 将活鳝鱼用竹篓缚里，用盆盖好，双手掀住锅盖，连篓浸在沸水锅中，鱼身曲、嘴张开时，捞入冷水盆中。然后用左手掐住鳝头，右手用竹签从头到尾剔去骨，除去肚肠，剁成三条，再切成一寸五分长的鳝丝，用温水洗净，沥干待用。 2. 将炒锅烧热，用油滑锅®后，下熟猪油四钱，烧至四成热时，将菜籽仁倒入锅中划散，约十秒钟，倒入漏勺，沥去油。青椒丝用沸水焯过。 3. 将炒锅烧热，用油滑锅®后，下熟猪油五钱，烧至七成热时，放入鳝丝略煸，加入酒、酱油、糖、肉汤，烧一分钟，再加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛在汤盆中。然后将鳝背在鳝糊中心嵌一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上芝麻油，并将籽仁及火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分类堆放在凹潭周围，大蒜泥放在凹潭的中间。再取熟猪油一两放入锅中，烧至冒青烟时，倒入鳝糊凹潭中，立即上桌。

特点

此菜红、黄、绿、白、黑五色鲜明，现做现吃，鳝糊柔软鲜嫩，清香油润，上桌时菜盆中的沸油仍在起泡。