火朣拆骨甲鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 129 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 甲鱼一只 (约重二斤)
- 熟火朣（腿肉）二两
配料
- 熟鸡脯片五钱
- 熟竹笋片一两
- 水发香菇六只 (约重二两)
- 葱段一钱
- 葱结三钱
- 姜块一两
调料
- 绍酒一两
- 精盐一钱
- 味精二分
- 熟鸡油五钱
做法
1. 将甲鱼宰杀洗净 (宰杀方法与“冰糖甲鱼”同)。炒锅置旺火上，放入清水 (二斤)、甲鱼、酒 (五钱)、姜块、葱结，烧沸后，移至小火继续烧一小时左右，待甲鱼约八成熟时，用漏勺捞起，去掉姜、葱，剔去裙边，拆去背骨与腿骨 (原汤澄清留用)。 2. 将火朣切取八片 (余下的碎料留用)。取大汤碗一只，用香菇 (五只)、笋片、鸡脯片和火朣边角碎料垫底，将脱骨后的甲鱼放在碗内，裙边盖在鱼身上面，再把熟火朣片放在裙边的中间，香菇一只放在火朣片中间，加入盐，淋葱汤，放入味精、酒 (五钱)、上笼用旺火蒸半小时左右，出笼，淋上熟鸡油、葱段即成。
特点
此菜红润对称，火朣香糯，甲鱼酥烂，原汁原汤，营养丰富。