炒弹涂片
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 130 页
浙菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 弹涂鱼一斤二两
配料
- 熟火腿片三钱
- 熟竹笋片二两
- 水发香菇五钱
- 猪肉汤二两
调料
- 葱末一钱
- 姜末一钱
- 绍酒五钱
- 精盐一钱
- 味精一分
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油一斤二两（约耗一两五钱）
做法
1. 把弹涂鱼用沸水烫一下，待嘴张开时捞起，倒入冷水锅中。用大姆指甲弹涂鱼骨骨掐去头和大骨，取两爿净肉，再把腹部肉中的黑膜轻轻刮去，洗净。 2. 炒锅中上火加热，下油五钱，放入葱、姜末至有香味时，即将弹涂片下锅，烹入酒，加盐，再将笋片、火腿片、香菇片和猪肉汤烧沸，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油一两，转动炒锅，装盘即成。
特点
此菜鱼肉饱满，质地细嫩，配以火腿、竹笋爆炒，黑白红绿四色鲜明，汁浓味鲜。