原料

主料

• 活大河虾二斤

配料

• 龙井新茶二分

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒三钱
• 精盐六分
• 味精五分
• 湿淀粉八钱
• 熟猪油二斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将虾去壳，挤出虾肉（用两手姆指和食指分别捏住虾的头部和尾部，稍用力向中间一挤），盛入小竹箩里，放入冷水中，用筷子轻轻搅拦，二、三分钟后，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子搅拦至有粘性时，再放入湿淀粉、味精搅匀，放置一小时，使调料渗入虾仁。 2. 取茶杯一只，用沸水一两泡开（不要加盖），放一分钟，滗出八钱茶汁，剩下的茶叶和余汁待用。 3. 将炒锅在中火上烧热，用油滑锅® 后，下熟猪油，烧至三四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散（以防粘连），约划十五秒钟，立即将锅端起，倒入漏勺沥去油。再将虾仁倒入锅中，并迅速把茶叶连汁入锅，烹入酒，放在中火上颠动片刻，即出锅装盘。

特点

此菜选用活大河虾，配以清明节后的龙井新茶烹制。虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是杭州的传统风味。