原料

主料

• 干裙边三两
• 菜虾仁二两

配料

• 熟火腿二两
• 绿蔬菜三分

调料

• 葱三钱
• 姜五分
• 鸡汤五两
• 绍酒二钱
• 白糖一钱
• 精盐四分
• 味精八分
• 湿淀粉五钱
• 熟鸡油二钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将干裙边洗净，放在水里浸泡二小时，上笼用旺火蒸三小时至酥糯。 2. 炒锅在中火上烧热，用熟猪油，烧至三成热时，用漏勺捞起，倒入大腰盘内（留三分之一盖面）。 3. 将熟火腿切成一寸长、五分宽、三分厚的长方块，放在小碗内，加酒二钱、猪油五钱、葱二钱和姜，再上笼用旺火蒸三小时至酥糯。 4. 将炒锅在旺火上烧热，放入猪油五钱，下葱一钱煸至有香味，加入酒（二钱五分）、糖、鸡汤及火腿原汁，煮沸后，捞出葱段。然后把煮好的裙边倒入锅内，烧沸后，撇去汤中的浮沫，加入盐和味精，用湿淀粉调稀勾芡。再将熟猪油五钱沿锅边淋入，把锅转动几下，即盛在盘中的火腿、虾仁上面。将留下的虾仁、火腿覆盖在裙边上面，缀上焯熟的绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜火腿香酥，虾仁鲜嫩，裙边柔糯，色呈五彩，汁稠味鲜，富有胶质。