两虾扒海参
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 147 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发刺参八支（约重八两）
- 菜虾仁®二两
配料
- 干虾子一钱
- 绿蔬菜®一两
- 葱二两
调料
- 鸡汤五两
- 绍酒三钱
- 酱油四钱
- 白糖三分
- 精盐三钱
- 味精一钱
- 湿淀粉四钱
- 熟猪油五两（约耗一两）
做法
1. 将剥好洗净的刺参用刀尖在腹部内壁中间剥一长刀，再在两侧各划一刀（刀纹成“个”字形，并保持整条不断），在沸水里余一下待用。 2. 将炒锅在中火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至三成热时，倒入菜虾仁，立即用筷子划散，约八秒钟，倒入漏勺。 3. 炒锅内留油五钱，放入葱和虾子（五分）略煽，加入酒、鸡汤煮，把葱捞起，放入刺参，加酱油、盐、糖约烤二分钟，再放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，将熟猪油三钱沿锅边四周淋入，起锅，装入大盘中间。将虾仁放在刺参两旁，再将绿蔬菜用开水烫熟后，装在盘的两端上面，撒上虾子五分即成。
特点
此菜虾仁白、滑嫩，虾子红润，味鲜，刺参乌黑，柔糯。