熘黄青蟹
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 152 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青蟹二只 (约重一斤)
配料
- 鸡蛋白一只
- 葱白末二分
- 姜末二分
调料
- 绍酒一钱
- 酱油四钱
- 干淀粉二分
- 熟菜油一两
- 熟猪油五钱
做法
1. 将用草绳缚住的青蟹用筷从嘴中插至脑根部 (穿通为止)，再将草绳去掉，放在清水内用竹帚洗净，挖去蟹脐，在青蟹腹部按 “十” 字形切成四块。 2. 将鸡蛋磕在碗中，加入干淀粉搅拌匀待用。 3. 炒锅内放入菜油，用旺火烧至七成热时，将葱白末、姜末入锅，爆至有香味时，即下蟹块，将锅颠翻一下，放入酒、酱油，盖上锅盖，约焖一分钟。待蟹熟后，倒入拌匀的蛋液，再将锅颠翻一下，淋上熟猪油，起锅即成 (吃时挖去蟹鳃)。
特点
此菜青蟹用蛋糊炒熘，色泽黄中透红，蟹肉鲜嫩，是象山的风味。