原料

主料

• 熟蟹肉一两四钱
• 鲈鱼肉一两四钱
• 猪瘦肉一两四钱
• 豆腐皮四张
• 鸡蛋一只

调料

• 葱末一钱五分
• 姜末四钱
• 白胡椒粉三分
• 绍酒一钱五分
• 精盐四分
• 味精一分
• 醋一两
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油二斤五两（约耗二两五钱）

做法

1. 将鲈鱼肉放在沸水中汆四分钟，用漏勺捞起，剔去小骨。把猪瘦肉剁成泥。 2. 将鸡蛋磕在碗内，放入蟹肉、鲈鱼肉、猪肉、盐、味精、酒、湿淀粉、葱末（一钱）、姜末（二钱），一起用筷搅拌均匀，分成二十四份。 3. 将豆腐皮用湿毛巾润潮后，每张切成三分之六块，计二十四块。然后把豆腐皮逐张摊平，把拌匀的蟹、鱼、肉泥放在豆腐皮的下端上面，先从下端向上卷起，再将左右两端向里褶叠，然后再向同一方向卷至一端一寸处，抹上湿淀粉封口，如此逐只做成卷。 4. 将炒锅置旺火上，下熟猪肉，烧至五成热时，将蟹卷逐只下锅，炸约二分钟（炸时不断用炒勺翻动）。待蟹卷呈金黄色时，用漏勺捞起，放入盘内，撒上白胡椒粉，用姜末二钱、葱末五分、醋一碟佐食。

特点

此菜色泽金黄，外松里嫩，香鲜味多。