三丝拌蛏
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 156 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大蛏子一斤五两（约耗一两）
配料
- 熟火腿丝五钱
- 熟香菇五钱
- 韭菜丝五钱
- 净黄瓜一斤（约耗二两）
调料
- 姜末二钱
- 味精二钱
- 绍酒三钱
- 酱油五钱
- 精盐二钱五分
- 麻油二钱
做法
1. 将蛏子洗净，在咸水（二斤清水加盐二钱）里养三小时左右，使它吐净泥沙（不吐须的是死蛏，不能用），捞出用清水洗净。 2. 炒锅中放水二斤，用旺火烧沸，放入蛏子，汆至开口时用漏勺捞出（汤留用），冷却后剥去壳、剪去须和泥肠，用冷水冲洗。 3. 韭菜去根，切成寸段，放入开水中焯一下，连同香菇（切成丝）一起放入汆蛏子的原汤中浸渍二分钟，捞出冷却。 4. 将蛏肉、韭菜、菇丝、味精、酒、盐（五分）放入碗中拌匀，盛入盘中，四周铺上黄瓜（做成花朵形），淋芝麻油，撒上火腿丝，上桌时外带姜末、醋、酱油一小碟蘸食。
特点
此菜蛏肉白腿红，火腿红，姜黄，菇褐，韭绿，五色缤纷，鲜嫩清爽，微带酸辣，是宁波地区的佐酒好菜。