咸菜卤蒸蛏
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 157 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大蛏子一斤五两
配料
- 咸菜卤五两
- 葱段五分
- 葱结三钱
- 姜末三钱
调料
- 绍酒五钱
- 精盐二钱
做法
1. 将清水二斤盛在盆里，加盐二钱搅匀。选取大小均匀的蛏子三十余只，洗净后倒入盐水中（以浸没蛏子为度），养三小时左右，使之吐出泥汁后捞出（不吐须的是死蛏，不能用），剪去须尖和泥肠，用清水再洗一下，在其背壳连结的地方，用刀剖断背筋。 2. 将咸菜卤放入炒锅内烧沸，撇去浮沫，倒入碗内滤，冷却。 3. 将蛏子用细麻绳捆扎（每捆十二只左右），竖放在汤盆里，倒入冷却的咸菜卤、酒，再把姜末、葱结放在上面。 4. 将水烧沸，把蛏子盆上笼用旺火蒸十分钟左右。出笼后，将葱、姜拿掉，剪断捆扎的麻绳，并把原卤汁滗出，经过滤后，倒在蛏子上，再放上葱段即成。
特点
此菜蛏肉合一，食时剥壳，蛏肉洁白鲜嫩，菜卤鲜清，是宁波的地方风味。