原料

主料

• 水发玉节鱼翅八两
• 甲级火朣三两

配料

• 猪肥膘二两
• 豆苗二分

调料

• 葱段二钱
• 葱结四钱
• 姜汁一钱
• 鸡汤八两
• 绍酒二两
• 白糖一钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 湿淀粉六钱
• 熟鸡油五钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将发好的鱼翅放入大碗内，加入酒（一两）、肥膘和葱结，上笼用旺火蒸至柔软。然后将鱼翅取出，葱、肥膘、葱结、姜汁、鸡汤不用。 2. 将熟火朣（去骨）切成一寸、宽五分、厚三分左右的长方块，放在碗内，加酒（三钱）、糖、入笼用旺火蒸半小时，取出，灌出原汁，将火朣留二块待用，其余装入大盘中心。 3. 将炒锅用旺火烧热，下熟猪油一两，使油满锅，放入葱段熘至有香味，接着放人酒七钱和鸡汤。然后取出葱段，放入鱼翅、姜汁、蒸火朣原汁，烧沸后，置小火上煮五分钟，再将锅移至旺火上，放入盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡。最后用熟猪油五钱沿锅边淋入，将鱼翅熘在葱中的火朣上面，并将留出的二块火朣放在鱼翅上面，缀上洗净的豆苗，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜鱼翅完整细嫩，火朣红润香醇，汤汁浓鲜美。