原料

主料

• 嫩母鸡一只(约重三斤)

配料

• 猪腿肉(肥瘦各半)一两五钱
• 猪网油五两
• 川冬菜五钱
• 荷叶四张
• 大葱二两
• 葱段一钱
• 姜丝一钱
• 山柰(中药材)四分
• 八角二分
• 荖壳二张
• 透明纸(玻璃纸)大张
• 废报纸一张
• 细麻绳十二市尺
• 酒坛泥(封坛口用的泥)六斤
• 绍酒脚(沉淀的酒渣)二两

调料

• 绍酒一两五钱
• 酱油五钱
• 熟猪油二两五钱
• 白糖一钱五分
• 精盐二两五钱
• 花椒盐二钱
• 味精八分
• 熟猪油五钱

做法

1. 洗杀: 选用未下蛋的嫩母鸡一只，宰杀后，用镊氏七十度左右的热水烫褪去毛，洗净后，在左肢下开约一寸长的口，取出内脏、气管和食道，用水淋洗干净，沥干。然后刮去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，再在鸡腿肉内侧剞一刀(以便调料从刀痕处渗入鸡肉)。在鸡颈根部的颈骨上用刀背敲几下，轻轻地将颈骨折断(皮面不能破，便于烤煨时包扎)。 2. 腌制: 将山柰、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入酒(一两)、精盐(三钱)、味精(三分)、葱段、姜丝拌匀，将鸡放人腌十五分钟(其间翻动二、三次)，使调料均匀渗入鸡体内。 3. 炒辅料: 将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至半熟，再加入川冬菜、酒(五钱)、味精(五分)一起炒熟，装盘待用。 4. 包扎: 先将炒熟的辅料用竹筷从鸡腹下刀口处填入鸡腹，同时把腌鸡的卤汁也灌入鸡腹。将鸡头用手扳到鸡腹中间(紧贴胸部)，再把鸡腿扳到鸡的胸部，将二翅扳下，使之抱住颈和腿。用猪网油包裹鸡身，外面再分四层包裹：第一层包二张荷叶(最好是鲜荷叶，用时洗净用热水烫一下，以增强韧性)；第二层包一张透明纸(不使卤汁渗出)；第三层包二张荷叶(以保护透明纸)；第四层包二张箬壳包裹。包裹好后，用麻绳在外面先捆二道十字形，然后象缠线团那样平平整整地捆扎成鸭蛋形。 5. 涂泥: 将酒坛泥(绍酒坛封口泥最佳)轧成粉，筛去杂质，加入绍酒脚、盐(三钱)和水(一斤)搅韧，平摊在湿布上。把包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角摺起，裹紧鸡身，再用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，换用废报纸包裹，以防煨烤时泥土脱落(涂泥要匀，每面都应涂约八分厚；厚薄不匀就会出现煨焦或不熟的现象)。 6. 烤煨: 用杂柴枝或炭烧成一堆红火炭，将火炭挖成一个窝，把鸡放在窝中间，在鸡身上面再复盖一层火炭，将鸡围住，上面用旧铁锅盖住，用小火煨烤四小时左右即熟。煨烤时要将泥团经常翻动，使之受热均匀，如发现泥烤破裂，要及时补好，以防漏气、漏油和煨焦(如用灶或炉煨烤也可)。 吃时，把煨鸡放在搪瓷盘中，另取腰盘一只，同时放在桌上，敲掉泥土，去掉荷叶，打开透明纸轻轻提起，将鸡和汁倒人腰盘，端上菜桌。外带花椒盐、辣酱油各一碟蘸食。

特点

此菜用荷叶、泥团包裹着嫩母鸡密封煨烤，现煨现吃，原汁不走，鸡肉酥嫩，香气扑鼻，是杭州的传统风味。