原料

主料

• 嫩母鸡一只（约重二斤）
• 莲子三两

配料

• 熟火腿丁三钱
• 水发香菇丁五钱

调料

• 葱结二钱
• 鲜牛奶五两
• 绍酒二钱
• 精盐七分
• 味精五分
• 湿淀粉三钱
• 熟鸡油三钱

做法

1. 将杀好洗净的嫩母鸡（不剖肚）斩去爪、在颈腿部右侧直剖一刀（刀口长二寸），取出食囊、气管和食道。在宰杀的刀口处斩断颈骨，在颈根部刀口处挖出鸡颈骨（不能拉断颈皮）。然后用锋利小刀、顺肩骨转动往下剥剔，一边剥一边将鸡肉连皮往外翻剥，剥到脖骨时，先剖断颈根与胸骨间的骨白，再顺着背骨、肋骨到腿骨，自上而下边剥边将鸡肉连皮往外翻剥，剥下尾骨，取出鸡翅的主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身完全与骨（包括全部内脏）分离，然后将鸡身翻转恢复原状。 2. 莲子用沸水泡过。去皮，捅出莲芯（莲子要保持完整），洗净。加入香菇丁、熟火腿丁、盐（四分）、味精（二分）一起拌匀，从鸡肩刀口处塞入鸡腹内，刀口用线缝合。然后把鸡颈皮打个结，放入沸水锅中煮三分钟取出，用水洗净，放在品锅中（背朝上）；加入葱结、酒（一钱）、上笼用旺火蒸二小时取出（滗出汤汁待用）；去掉葱结，拆去缝合的线，放在大腰盘中（鸡腹朝上）。 3. 将牛奶倒入炒锅中，加入原汤汁、盐（三分）、味精（三分）、酒（一钱）、烧沸后，立即加入调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，起锅浇在鸡身上即成。

特点

此菜鸡形完整，色泽乳白，肉质鲜嫩，奶香浓郁。