清汤越鸡
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 174 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩越母鸡一只 (约重二斤五两)
配料
- 熟火腿片五钱
- 熟竹笋片五钱
- 水发香菇三朵
- 绿蔬菜三支
调料
- 绍酒五钱
- 精盐三分
- 味精五分
做法
1. 将鸡宰杀，洗净，斩掉鸡爪，敲断腿骨，在背部离尾销一寸处开口取出内脏，洗净，在沸水中余五秒钟，再用冷水洗去血腥。 2. 取大沙锅一只，用蒸架（竹笋子）垫底，将鸡放在蒸架上（背朝上），下清水五斤，加盖，在旺火上烧沸后，去掉浮沫，再移至小火上继续焖蒸（约一小时），将鸡蒸至八成熟时，捞出放入晶锅内（背朝下），再将原汁倒入，淹没鸡腹为止。然后把火腿片、笋片、香菇整齐地排列在鸡上面，加入盐、酒、味精，加盖，上笼用旺火蒸半小时出笼，放上焯熟的绿蔬菜即成。
特点
此菜采用越鸡清炖，原汁原汤，肉白嫩，骨松脆，汤清鲜，是绍兴的传统风味。