原料

主料

• 嫩母鸡一只 (约重二斤五两)

配料

• 葱段二钱
• 姜片四钱
• 面粉三钱

调料

• 绍酒二两
• 酱油一两
• 白糖五钱
• 味精三分
• 熟猪油二两

做法

1. 鸡宰杀洗净，剔去腿骨和翅骨，斩去颈和爪，切成一寸二分左右的长方块，放在沸水锅内翻动二、三下捞起，用清水洗去血腥和腥味后，沥干水。 2. 将鸡块倒人炒锅内，放人酒（一两五钱）、酱油、糖（二钱）和清水（四两），在旺火上烧三分钟，至调料烧沸，鸡皮呈黄色时，离火待用。 3. 用小沙锅一只，锅底先垫上姜片（排列成梅花形），再放上葱段，将鸡块从炒锅中取出排叠在上面（鸡皮朝上，最上面的一层鸡块必须排紧）。然后将炒锅内留下的余汁和酒（一两五钱）、糖（三钱）、味精、麻油一并浇在鸡块上。取小圆盘一只，盖在鸡块上，再盖好锅盖，用湿面粉密封锅盖四周的缝隙，放在小火上炖半小时左右。临食前启封，用筷子捣锅内小圆盘，将沙锅垫上底盘上桌即可。

特点

此菜用绍酒、麻油代水，密封煨炖，食时启封，香味特别浓郁，鸡块肥嫩鲜美，是金华的传统风味。