原料

主料

• 嫩鸡一只（约重二斤五两）

配料

• 葱段四钱

调料

• 绍酒五钱
• 酱油一两
• 花椒盐三钱
• 芝麻油二钱
• 熟菜油二斤（约耗二两）

做法

1. 将净宰的嫩鸡一只，平放在砧板上，用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部（不要切破鸡的腹部），掰开，用刀面拍过，再在厚肉处剁几刀。 2. 将炒锅置旺火上，放水一斤五两烧沸，把鸡放入锅内（皮朝下），加人酒、酱油、葱结，烧十王分钟至鸡皇红色时捞出，用筷子扎鸡颈及翅膀，斩下双腿。然后将鸡颈斩下，翅劈开，放在腰盘的一端；将鸡颈小段拼接在鸡头的下面；再把鸡翅和鸡腿各斩成三段，按原形分别放在盘的上下两侧；最后将鸡身斩成五分宽的小块，拼放在腰盘中间，使完整的鸡形即成。上桌时，带花椒盐一碟蘸食。 3. 炒锅内下熟菜油，在旺火上烧至八成热时，放入鸡炸三分鍾左右，至鸡皮黄亮起锅，淋上芝麻油。

特点

此菜鸡形完整，皮色黄亮，肉质鲜嫩，鸡皮香脆，是杭州的传统风味。