原料

主料

• 嫩鸡一只（约重三斤五两）

调料

• 曲酒三斤
• 绍酒十斤
• 白糖四斤五两
• 精盐一斤五两

做法

1. 选用宰净的肥越鸡（阉过的雄鸡最好）一只，放入沸水锅中汆二分钟取出，洗净血沫，再入锅，加水浸没，在旺火上烧沸。然后将锅移至小火上，焖三十分钟左右后离火口，让其冷却。将鸡取出，沥干水，放在砧板上，先斩下颈（连头），用刀从尾部沿脊骨对剖开，剔出脊骨（对斩断）和鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处剖一刀。将鸡身每爿对切成二片（共切四爿），用盐（一两五钱）、味精拌匀，擦遍鸡肉的各个部分。 2. 将酒糟、盐（一两）、曲酒、绍酒放入瓦钵，搅匀待用。 3. 取空罐一只，将搅匀的酒糟一半放入罐底。用一块消毒过的纱布盖住罐底酒糟，再将鸡放入罐内。另取纱布袋一只，装入余下的酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放二天，即可食用。

特点

此菜采用酒糟腌制，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，别有风味，是冬令时菜。