白鲞扣鸡
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 181 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肉四两
- 净淡白鲞 (黄鱼干)二两
配料
- 葱段一两
- 葱白段一分
- 花椒五粒
调料
- 鸡汤四两
- 绍酒五钱
- 精盐五分
- 味精二分
- 熟鸡油二钱
做法
1. 选取鸡脯肉三两，切成同样大小的条形十二块；再选取鸡颈或翅膀肉一两，切成长条形的六块。2. 将白鲞切成二寸长、宽五分的十条，剩余部分也切成长方形的小块。3. 取中碗一只，放入花椒和葱白段，再将十二块鸡肉并排摆入碗的中间 (鸡皮朝下)，十块鲞块贴碗边摆在鸡肉的左右两侧，然后将剩下的小鸡肉块与鲞块掺和，摆入碗中心。加入酒、盐和原汁鸡汤 (三两)，上笼用旺火蒸二十分钟。待蒸至发软透时，连同鸡块取出，复加入另一汤盆中，去掉葱白，放入味精、绿葱段和原汁鸡汤 (一两)，再把熟鸡油淋在上面即成。
特点
此菜鸡肉肥嫩，鲞肉结实，两种鲜味相互渗透，香醇爽口，别有风味，是绍兴的传统菜。