原料

主料

• 鸡脯肉二两
• 青鱼肉二两
• 猪肥膘一两五钱

配料

• 火腿末三钱
• 鸡蛋清三只
• 青菜叶十张
• 葱白段十根

调料

• 鸡汤三两
• 湿淀粉三钱
• 精盐一钱

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋，加入猪肥膘、与鱼肉分别剁成细泥 (剁前，砧板上垫一张肉皮，以免肉泥粘板)。 2. 将鸡泥加水五钱、盐四分，鱼泥加水一两五钱、盐三分，分别用筷子先慢后快朝一个方向搅拌成稀糊状。然后将两种泥合拌，加入蛋清和湿淀粉二钱，搅匀待用。 3. 将青菜叶用开水烫一下，铺在十只小圆盅内，倒人鸡鱼糊，撒上火腿末，上笼用旺火蒸十分钟左右至熟（蒸时把笼盖掀开一角)。然后从盅内取出，剥去菜叶，将有火腿末的一面朝上、排在盆内，每个中间插葱白一根，即成“苹果”形状。 4. 炒锅内放人鸡汤、盐，煮沸后用湿淀粉一钱调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在“苹果”上即成。

特点

此菜形如苹果，配以火腿末，色彩鲜艳，肉质软嫩，味清鲜而有回味。