红乳卤蒸笋鸡
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 185 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净净嫩鸡一只（约重一斤五两）
配料
- 嫩春笋肉三两
- 绿蔬菜一两
- 葱段五分
调料
- 红曲粉一分
- 红腐乳卤一两
- 绍酒五钱
- 白糖一钱
- 精盐五分
- 味精五分
- 湿淀粉一钱
- 熟猪油五钱
做法
1. 将鸡先斩去头和脚爪（鸡颈留用），再切成一寸见方的块，放入小瓦钵内，加入红曲粉、盐、酒、红腐乳卤、糖、浸腌半小时。把笋切成滚刀块。 2. 把腌好的鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放上切好的笋块，浇上腌过鸡的卤汁，上笼用旺火蒸十五分钟取出。将卤汁滗在锅中，把鸡块翻扣在盘内，四周围上焯熟的绿蔬菜。然后把锅中的原汁在旺火上烧沸，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，放入葱段，浇在鸡块上即成。
特点
此菜色泽鲜红，鸡肉鲜嫩，味鲜爽口，是杭州的创新菜之一。