原料

主料

• 肥鸭一只 (约重五斤)

调料

• 葱段一钱
• 姜块一钱
• 火朣五厘
• 绍酒三钱
• 酱油三斤 (约耗二两)
• 白糖二钱
• 精盐二两

做法

1. 在鸭空腹时从窦中取出，先将双叉叉住，再用右手抓转鸭颈，用左手从翼下向上捏住双翼及鸭颈，用小指勾住鸭的右脚，以防颤动。用左手拇、食二指将鸭皮向后绷紧，拔去细部绒毛，用锋利小刀割断气管和食道。再将鸭倒悬，刀口向下，让鸭血流入盐水（盐一钱，水半斤）碗内，用筷子搅匀。将鸭放入摄氏八十度左右的水里，用小木棍轻轻翻搅，使水渗透鸭毛。待鸭毛能一把拉下时，先褪大毛，后褪细毛（注意不要将鸭皮扯破），洗净。然后先在鸭的肛门处直割一刀（刀口长一寸），深度以割开鸭皮，碰到鸭板油为止），将刀口向两侧拉开（口不要拉得太大），先取出油，再用三指（食指、中指、无名指）伸入腹部挖出内脏，最后将气管、食管和食囊取出。用洁净的毛巾揩净鸭腔血水，斩掉鸭脚，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。 2. 将盐、硝拌匀，擦遍鸭身外均匀地腌一遍（要用盐适量，擦得均匀）。再在鸭嘴、牵开口处和腹腔内各塞入硝盐一钱，将鸭头向前扭转，夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用平竹盖住，再用大石块压实。在摄氏零度左右的气温下三十六小时后将鸭翻身（如大量腌制需将缸内的鸭上下互换位置），继续腌制三十六小时取出，挂在通风处沥干卤水（如气温在摄氏七度以上，每次腌（酱）制的时间可各缩短十二小时，下同）。再将鸭放入缸内，加入酱油（以淹没鸭身为度），放上平竹架，用大石块压实。在摄氏零度左右的气温下浸四十八小时后，将鸭翻身，再浸四十八小时起缸。然后鸭鼻孔内穿四寸长的细麻绳一根，两端打结。用一分五厘厚、四分宽、一尺六寸长的竹片一根，弯成弧形，从肛门切口处塞入鸭腔，鸭背朝上，两端卡入切口里面，使鸭腔向两侧撑开。将鸭放入腌鸭的酱油放入锅中，煮沸，撇去浮沫，放入鸭蒸半分钟，翻身再蒸半分钟，至鸭呈红色时捞出沥干，在日光下晒二、三天即成酱鸭。 3. 食时先将酱鸭放入大盘内（不要加水），加入白糖、酒、葱、姜（拍松），上笼在旺火上蒸二小时（至鸭腿上有细裂缝时即熟），倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。

特点

此菜将鸭先腌后酱，肉色红亮油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州的风味。