原料

主料

• 嫩净肥鸭一 只 (约重四斤)
• 金华火腿®一 只 (约重七两)

调料

• 葱一 钱
• 姜三钱
• 绍酒三钱
• 精盐三钱
• 味精五分

做法

1. 将宰净的鸭放入沸水锅中，用旺火煮三分钟，煮出血浸，用冷水洗净。 2. 将火腿放在沸水中，用竹帚刷净表面的油腻，再用冷水刷干净。 3. 取大沙锅一只，用小蒸架（竹算子）垫底，把鸭子（腹朝下）和火腿并排摆在上面，放上葱结、姜块（去皮、拍松），加清水七斤左右，盖好锅盖，用牛皮纸密封锅盖四周的边缘，在旺火上烧沸后移至微火上焖二小时左右。至火腿和鸭子半熟时，启封，揭开锅盖，取出葱、姜，捞出火腿，剔去骨头，仍放入鸭内，并把鸭子翻身，盖好锅盖，如前法密封，在微火上继续焖一小时，至火腿、鸭子均酥为止。然后去封启盖，拿起小竹架，撇去浮油，捞出火腿，切成三分厚的片，整齐地覆盖在鸭腹上面、加入味精、酒和盐，盖好锅盖（不必再加封），焖五分钟，使佐料和原汁渗入肉内即成。

特点

此菜火腿鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，汤汁乳白鲜美，是杭州的传统风味。