原料

主料

• 雉鸡肉二两五钱
• 熟猪肥膘二两

配料

• 鸡蛋一只
• 香菜叶二分

调料

• 葱末三钱
• 姜末一钱
• 绍酒二钱
• 精盐五分
• 味精三分
• 醋二分
• 干淀粉四钱
• 熟菜油二两 (约耗五钱)
• 芝麻油二钱
• 水五钱五分

做法

1. 将猪肥膘切成二寸长、一寸五分宽、一分厚的长方形片，每片中间直切三刀，两面涂上干淀粉二钱。鸡蛋磕在碗内，将蛋清与蛋黄分开，待用。 2. 将雉鸡肉剁成泥，与盐、味精、酒、蛋清、葱末、姜末、干淀粉（二钱）、水（五钱五分）拌匀。 3. 将五片肥膘肉平摊在砧板上，把雉鸡泥平糊在肥膘片上，再将蛋黄打散，涂在雉鸡泥上面。 4. 将炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，烧至五成热时，将锅移至小火上，把肥膘粘锅煎半分钟后，翻身再煎一分钟，滗去油，烹上醋，淋入芝麻油，出锅倒在熟食砧板上，每块再切成四小块，装盘时，底层放十二块、上层放八块，缘上洗净的香菜叶即成。

特点

此菜色泽黄亮，肉质鲜嫩，油润香郁，佐酒最宜。