原料

主料

• 雉鸡一只（约重一斤五两）

配料

• 鸡蛋清一只
• 熟竹笋片一两
• 荠菜二两
• 葱段一分

调料

• 猪肉汤二钱
• 绍酒三钱
• 精盐五分
• 味精三分
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉一钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将雉鸡剥去皮，剔去骨，取用胸脯肉二两，洗净后，切成长一寸五分、宽一寸、厚一分的片，放在碗中，加入鸡蛋清、干淀粉、味精（一分）、盐（二分）、酒搅拌均匀。 2. 把荠菜洗净，掐去老叶，剪去根，放入沸水锅中略烫，立即用漏勺捞起，用冷水冲洗一下，切成五分左右的段。 3. 炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至四成热时，放入鸡片，用筷划散，约划十秒钟，即倒漏勺捞起，沥去油。另取炒锅一只，置旺火上，下熟猪油三钱，先将葱段下锅煸炒至有香味，再将荠菜放入略煸。然后放人笋片、肉汤、盐（三分）、味精（二分），将炒锅颠翻一下，速用湿淀粉调稀勾芡，加入鸡片，淋上熟猪油二钱，即起锅装盘。

特点

此菜鸡肉肥嫩，与荠菜同炒，白绿分明，味鲜而有清香。