烹鹌鹁
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 212 页
浙菜 · 野味
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原料
主料
- 鹌鹁十五只
配料
- 青豆二钱
- 熟胡萝卜三钱
- 大葱五钱
调料
- 绍酒二钱
- 酱油一两
- 白糖四钱
- 味精三分
- 醋三钱
- 上白面粉一两
- 芝麻油三钱
- 熟菜油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将活鹌鹁掐断脊骨，剥剥死尚有体温时拔净羽毛，然后用剪刀将腹部剪开，挖出内脏，洗净，斩去头、颈、脚，每只切成四块，拌上面粉。胡萝卜、葱切成滚刀块。 2. 将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至七成热时，放入鹌鹁块，炸一分半钟，倒入漏勺沥去油。锅内留油三钱，将葱熘透后，再放人胡萝卜、青豆、鹌鹁块，加酒、糖、酱油、味精、醋、颠动炒锅，淋上芝麻油即成。
特点
此菜红绿相映，肉质鲜嫩，以糖醋大葱烹制，酸甜而有香味。