葱爆兔肉片
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 215 页
浙菜 · 野味
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原料
主料
- 嫩兔肉四两
配料
- 鸡蛋清一只
- 大葱二两
调料
- 绍酒三钱
- 酱油二钱
- 白糖一分
- 精盐四分
- 味精三分
- 醋一分
- 湿淀粉四钱
- 熟菜油一斤（约耗五钱）
做法
1. 将兔肉切成长一寸二分、宽五分、厚一半的片，盛入小碗，加盐、酒（一钱）和鸡蛋清充分捏匀，再加调稀的湿淀粉二钱上浆。大葱切成一寸长的片。 2. 炒锅在中火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至四成热时，倒入兔肉，用筷子划散，约十秒钟，倒入漏勺。 3. 锅内留油二钱，将大葱下锅略煸，然后放入兔肉，加入调好的芡汁和水（三钱），颠动炒锅，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽淡红，肉质鲜嫩，葱油香浓。