原料

主料

• 带皮雄爿熟火腿一块 (约重六两)

配料

• 莲子一两
• 蜜饯樱桃五颗
• 蜜饯青梅一颗

调料

• 糖桂花三分
• 绍酒一两
• 冰糖三两
• 干淀粉三钱

做法

1. 将莲子放在摄氏五十度水中浸泡一小时取出，剥去膜，用小竹扦捅去莲芯待用。 2. 用刀刮净火腿皮上的余毛，洗涤，翻转后（皮朝下），用刀切成十二个小方块（皮不能切断），放在碗里，加上清水浸没，再加酒五钱，冰糖一两，上笼用旺火蒸一小时。至火腿八成酥时，滗去原汤，加酒（五钱）、莲子、冰糖（一两二钱）和水（二两），再上笼用旺火蒸一小时半，至莲子酥糯后出笼。先把原汁滗入碗中待用，再把火方翻扣在高脚汤盆里（皮朝上）。 3. 炒锅置旺火上，加入水一两、冰糖五钱，倒入原汁（沉淀的杂质不用），煮沸后撇去糖沫，用干淀粉加水（五钱）调匀勾薄芡，淋在火方，莲子上面，缀上樱桃、青梅和糖桂花即成。

特点

此菜火腿用冰糖浸蒸，咸味减少，衬以新鲜莲子，缀上青梅、樱桃，色泽美观，汤汁稠浓，味甜香浓。