虎跑素火腿
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 230 页
浙菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐皮七十五张
调料
- 姜汁二分
- 红曲粉一分
- 绍酒五钱
- 酱油一两二钱
- 白糖八分
- 味精八分
- 芝麻油一两
做法
1. 将豆腐皮润潮后切去边筋，弄齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。 2. 锅中放入清水六两，加入红曲粉，用小火煮三分钟，倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油（五钱）、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出（红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出液为度），用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、酒、酱油（七钱）、味精、芝麻油，充分搅拌均匀。 3. 将浸拌后的豆腐皮分别放在十只火腿模型里抠实（腐皮要高出模型一分左右），加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸二十分钟出笼。冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，便成长四寸，宽一寸五分的素火腿。
特点
此菜色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便。