雪梨素鱼片
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 231 页
浙菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 雪梨片二两
配料
- 水发冬菇五钱
- 豌豆苗一两
调料
- 绿豆粉一两二钱
- 奶油五钱
- 熟菜油八两（约耗一两）
- 精盐四分
- 味精三分
- 干淀粉二钱
- 芝麻油二钱
做法
1. 将清水五两放入锅内烧沸。绿豆粉放人碗内，用水一两化开，加人盐一分、味精一分、同奶油一起搅匀后，徐徐倒入锅中，边倒边炒糊至熟浆，倒人深汤盆内。冷却后，切成长一寸五分、宽八分、厚一分半的素鱼片，撒上干淀粉一钱五分。 2. 炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至六成热时，将“鱼片”下锅，轻轻划散后，倒入漏勺。锅内留油三钱，放人冬菇、梨片、豆苗熘炒一下；加入味精二分、盐三分和沸水二两，煮沸后，将干淀粉五分调匀勾芡，并立即放入“鱼片”。将锅一旋一翻，淋上芝麻油，起锅装盘即成。
特点
此菜“鱼片”滑润，雪梨鲜嫩，绿白相映，脆中带甜，味美清口。