红烧卷鸡
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 232 页
浙菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐皮二十一张
- 水发笋干四两
配料
- 熟竹笋片一两
- 水发香菇二钱
- 绿蔬菜五钱
调料
- 素汁汤五两
- 酱油三钱
- 白糖一钱
- 味精四分
- 芝麻油二钱
- 熟菜油一斤五两（约耗二两）
做法
1. 将水发笋干剪去老头，撕成丝。豆腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，一贴（三张），各粘豆重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮的下一端排齐，随即从放有笋干丝的一端向另一端卷紧，切成二寸长的段，即成卷鸡。 2. 将炒锅置旺火上，下菜油，烧至六成热时，放入卷鸡，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油五钱，将熟笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、糖、素汁汤和卷鸡同煮三分钟左右。待汤汁收浓十分之二时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽黄亮，腐皮柔软，笋片脆嫩，味鲜可口。