素烧鹅
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 233 页
浙菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐皮三十张
调料
- 味精四分
- 酱油五钱
- 白糖一钱
- 芝麻油二钱
- 熟菜油一斤五两（约耗一两）
做法
1. 先将味精、酱油、白糖、熟菜油放入大碗内，加入热水四两，调成卤汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。 2. 取豆腐皮二帖（一帖为三张），将弧形的一端互相重叠三分之一（如下图），平摊在砧板上铺底，然后将余下的八帖一帖对摺（横摺），在卤汁中浸软后，逐一放在铺底豆腐皮的下端也互相重叠三分之一，再将撕下的边筋放入卤汁中浸软后，平铺在对摺的腐皮上，然后从下而上摺向另一端（分二次摺，第一次摺三分之一，第二次再摺三分之一），即成扁条，上笼用旺火蒸三分钟左右，取出冷却。 3. 将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至六成热时，放入豆腐皮卷，煎至金黄色时，用筷子火在翻身，待两面均呈金黄色时捞起，淋上芝麻油，切成四分宽的条盘即成。
特点
此菜色泽金黄，外脆里软，鲜甜香浓。