原料

主料

• 嫩春笋段三支（约重六两）

配料

• 水发香菇三钱
• 木发冬菇三钱
• 熟火腿三钱
• 油焖笋三钱
• 笋干嫩尖三钱
• 榨菜一钱
• 红辣椒一钱
• 绿蔬菜一两

调料

• 芝麻酱五钱
• 绍酒三钱
• 酱油二钱
• 白糖二钱
• 味精六分
• 湿淀粉五钱
• 熟菜油一斤（约耗二两）

做法

1.取三寸长的春笋嫩段，用竹筷尖将笋内节头打通，刮净笋衣。 2.将香菇、蘑菇、熟火腿（制法与“虎跑素火腿”同）、榨菜、笋尖、烤麸、红辣椒，均切成绿豆大的粒子放入碗内，加入芝麻油三钱、味精三分、湿淀粉三钱，同芝麻酱一起拌匀，分别填入三支笋内，即成瓤笋。 3.用旺火将炒锅烧热后，下熟菜油，烧至五成热时，放入瓤笋，移至中火上。待笋炸至淡黄色时，倒入漏勺，沥去油。 4.将瓤笋放入锅内，下酱油、酒、糖、味精（三分），加水半斤浸没，用小火烧至汤汁剩下四成时，淋上二钱芝麻油起锅装盘。 5.此菜有冷、热两种吃法： 冷吃：待笋冷却后，切成斜刀块，在盘内蘸花形，缀上焯熟的绿蔬菜，将原汁汤浇在上面。 热吃：将笋切成一寸长的段，整齐地排在盘内，上笼蒸热，用焯熟的绿蔬菜围在盘边，将原汁汤加湿淀粉二钱锅勾芡，浇在笋上即成。

特点

此菜笋肉鲜嫩，馅味多样，香辣爽口，冷热俱佳。