原料

主料

• 熟火腿肉二两
• 熟鸡脯肉（不带皮）二两
• 卤鸭脯肉二两
• 鱼卷一两五钱
• 油爆河虾二十六只
• 蛋白糕一两
• 蛋黄糕二两
• 蛋松二两
• 卤香菇（去蒂）十二只
• 黄瓜一斤

调料

• 葱六根
• 芝麻油二钱

做法

1. 先将火腿肉、鸡脯肉、鸭脯肉、黄瓜(六两)、蛋黄糕(二两)分别切成一寸、宽八分、厚一分的菱形块各十块，再将每块切去三只菱角(留一只长的菱角)，用刀修成鹅心形。鱼卷(制法见“蛋皮鱼卷”)切成一分深的十二片。香菇切成直径八分，与鱼卷同样厚的十二片。2. 取大圆盘一只，先用松堆成蝴蝶模型(外薄里厚成坡形)，再取鸭肉、鸡肉、黄瓜、蛋黄糕、火腿各五块(弧形的一端向外)，在砧板上顺次叠接成蝴蝶的一只翅膀(另一只翅膀也如法叠接)，用刀口分别托放在蝴蝶模型上，并在每片鸭肉和鸡肉上面各镶半颗豌豆。3. 将虾剥去头壳，取十二只，按“八”字形状叠接成蝴蝶的两只尾翼(叠接方法，从外向里分为五层：第一层和第二层各叠一只，第三层叠二只，第四层三只，第五层四只。另一只尾翼叠法相同)。4. 用一片香菇、一片鱼卷……顺次叠接成蝴蝶的身段(每片原料的距离都要相等，尾部的一片香菇修成圆锥形，尖头向外)，用刀口托放在翅膀和尾翼的中间。5. 将四只虾剥去壳，各用两只围成圆形，分别放在蝴蝶的头部两侧，作蝴蝶的眼睛，并用香菇切成两颗黄豆大的粒，分别嵌人眼睛中间，再在香菇丁上各放一粒绿豆大的蛋白糕丁作眼珠。6. 取两支四寸长的葱(带尖)，里面各用一根细竹丝撑住，插入蝴蝶的两眼之间作蝶须。7. 用蛋黄糕(一两)先切成半径为一寸二分的半圆形，再切成半分厚的二十四片，做成两朵玫瑰花形状(做法：先将黄瓜丝或火腿丝用五指捏作花芯，再用蛋糕片一一对称包卷，然后用长葱围扎紧)，分别放在蝴蝶的翅膀和尾翼中间。再取十二片蛋白糕用同样方法做成一朵大的玫瑰花，用葱丝作花芯，放在蝴蝶的头部前面。将黄瓜四两批(取瓜皮，切成玫瑰叶形，分别镶在三朵花的旁边。最后用芝麻油掉遍“蝴蝶”全身即成。

特点

此菜选料广泛，制作精细，形如蛱蝶穿花，造型栩栩如生，色彩绚丽，滋味多样，宜作佐酒菜肴。