兰花春笋
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 252 页
浙菜
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原料
主料
- 春笋嫩段三十支（约重二两）
- 厚鱼茸三两五钱
配料
- 熟火腿末三钱
- 绿蔬菜二两
调料
- 鸡汤四两
- 精盐八分
- 味精六分
- 湿淀粉二钱
- 熟鸡油二钱
- 熟猪油三钱
做法
1. 取一寸半长的笋嫩段（带尖）约三十支，在距笋尖四分处入刀，剖十字花刀成相等的四瓣，放在凉水中浸一小时，使笋尖向外曲展，呈兰花形（如下图），摆排在盘中。 2. 将鱼茸挤成莲子大小的丸三十粒，分别嵌在每支笋的尖嘴中间，撒上火腿末，上笼用旺火蒸约五分钟（蒸时将笼盖掀开一角），至笋熟取出。 3. 炒锅中火上，下熟猪油，投入绿蔬菜熘，加盐二分、味精三分炒匀起锅，围在笋的周围。 4. 炒锅中下鸡汤，加盐六分和味精三分，用湿淀粉调稀勾芡，浇在笋上，再淋上熟鸡油即成。
特点
此菜形如兰花，色泽鲜艳，鱼丸嫩滑，笋脆味鲜，为春令时菜。