原料

主料

• 冬笋肉五两
• 猪肉 (八成瘦)三两
• 熟火腿三钱

配料

• 水发香菇三钱
• 绿蔬菜三分
• 葱二两
• 鸡汤三两
• 猪肉汤一斤

调料

• 绍酒二钱
• 精盐五分
• 味精三钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将猪肉剁成泥，香菇、火腿（二钱）、葱均切成末，一起放入碗内，加入盐（二分）、湿淀粉（二钱）、酒、酱油，拌匀待用。 2. 将冬笋放入炒锅内，加入肉汤，用旺火煮沸，移至小火上再煮一个小时左右，取出，切去笋的老头和嫩尖，用刀批（片）成三寸宽、一分厚的薄片（批时一手转动笋，一手批，如下图）。批下的笋片，摊在砧板上，撒上干淀粉三钱。把肉泥铺在每张笋片上面，用手轻轻擀平，从两端同时向中间卷拢，用湿淀粉粘住卷口处，逐条放在盆里，上笼用旺火蒸十五分钟。待凉透后，用刀横切成三分宽的笋卷片，装入汤盆，再上笼用旺火蒸三分钟取出。 3. 吃时，炒锅中下鸡汤，加盐三分，煮沸，放入味精和焯熟的绿蔬菜，淋上熟猪油，起锅浇在笋卷上，再撒上火腿末即成。

特点

此菜白中缀红，笋嫩味鲜，清香爽口。