原料

主料

• 虾仁一两五钱
• 鸡脯肉一两五钱
• 青鱼肉一两五钱
• 鸡蛋二只
• 熟竹笋片一两
• 水发冬菇一两
• 鲜豌豆五钱

调料

• 鸡汤三钱
• 绍酒三钱
• 酱油二钱
• 白糖二钱
• 精盐七分
• 味精二分
• 干淀粉三钱
• 醋一钱五分
• 咖喱油二钱
• 芝麻油二钱
• 熟菜油六两（约耗三两）

做法

1. 将鸡蛋搞开，蛋清与蛋黄分别盛入碗内。鱼肉批(片)成宽一寸、宽五分、厚二分的片，放入碗中，加入蛋黄、干淀粉(一钱)、盐(二分)、捏匀。鸡脯肉切成甲片，盛入碗中，加入一半蛋清和干淀粉六分、盐二分捏匀。虾仁盛入碗中，加入另一半蛋清和干淀粉六分、盐二分捏匀。冬菇、笋切开。2. 炒锅置中火上，下熟菜油二两，烧至四成热时，放入鱼片，用漏勺翻动，炸至呈白色时，将油滗去，加入冬菇、笋、酒(一钱)、酱油(一钱)、糖、醋拌匀起锅，装在腰盘的一端。3. 炒锅再置中火上，下熟菜油二两，烧至三成热时，放入鸡片，用漏勺翻动，至呈白色时，将油滗去，再放笋片，加盐一分、酒一钱、味精二分和咖喱油，拌匀起锅，装在腰盘的另一端。4. 炒锅再置中火上，下熟菜油二两，烧至三成热时，倒入虾仁，炒至呈白色时，将油滗去，加入鲜豌豆、酒(一钱)、鸡汤、味精(二分)，煮沸，用淀粉二钱八分加水二钱调匀芡，淋上芝麻油起锅，放在鸡片和鱼片的中间即成。

特点

此菜三色三味；虾仁滑嫩莹白，鸡片清鲜黄亮，鱼片酸甜红润。