原料

主料

• 猪瘦肉四两
• 花鲢鱼肉二两
• 糕一两
• 鲜河虾五钱
• 熟猪肚一两
• 水发鱼肚一两
• 水发海参一两五钱
• 熟竹笋一两
• 熟鸡肉一两
• 水发香菇五钱
• 葱段一钱
• 糯米胖(爆米花)一斤五两
• 鸡汤一斤五两
• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 味精二分
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将猪腿肉剁成末，拌入糯米胖，加盐一钱五分，搅捏至有粘性时，搓成八颗大肉丸，装盘上笼，在旺火上蒸十五分钟。 2. 将鱼肉剁在砧板上成泥，放在清水中漂净，捞起挤干；再放在砧板上，用双刀轻轻排剁（要防止砧板末掺入鱼肉中）。至鱼泥起粘性时，盛入大碗，加清水六两，用筷子拌匀，加盐二钱五分，搅捏至起小泡后，放置十分钟，挤成八颗鱼丸。然后将鱼丸放入冷水中漂十五分钟，再在旺火上烧沸，撇去浮沫；加半炒勺冷水，烧至微沸；再加半勺冷水，又烧沸；然后将锅端离火口待用。 3. 将蛋糕、猪肚、笋、鱼肚、海参均切成长方块。将鲜虾斩去头与壳（留下尾壳），与鸡盹片、香菇一起放入另一炒锅中，先下鸡汤，将肉丸盖在上面，鱼丸放在旁边，再下味精、盐（一钱）、酒，加盖煮沸，起锅装在大碗中。装碗时，用肉丸铺底，将配料复盖在肉丸上，再将八颗大鱼丸排列在碗内的四边，中心放上葱段，淋上熟猪油即成。

特点

此菜配料多种，色味各异，肉丸香酥，鱼丸嫩滑，酒饭皆宜，是绍兴的地方风味。