烩鸡火丝
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 266 页
浙菜
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原料
主料
- 鸡脯丝四两
- 熟火腿丝（中腰肉）一两
- 鸡蛋清二只
- 豌豆苗三钱
调料
- 鸡汤六两
- 绍酒三钱
- 精盐七分
- 味精五分
- 湿淀粉六钱
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 将鸡丝盛入碗内，先用盐四分湔匀，再加鸡蛋清和湿淀粉二钱浆匀。 2. 将豆苗洗净，焯熟。 3. 炒锅在旺火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至三成热时，把浆好的鸡丝倒入炒锅，迅速用筷子划散，约划十秒钟，至鸡丝呈白色时，倒入漏勺，沥去油。 4. 炒锅内留油二钱，加人鸡汤、酒、盐（三分）、味精，用湿淀粉四钱稀匀成薄芡，再将鸡丝及三分之二的火腿丝一起倒人，用炒勺略搅匀，随即出锅装盘，放入豆苗及留下的火腿丝，淋上熟鸡油即可。
特点
此菜鸡丝鲜嫩，丝香郁，红白相映，色调和谐，是杭州的传统风味。