玛瑙鸡片
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 267 页
浙菜
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原料
主料
- 鸡脯肉二两
配料
- 豆腐皮八张
- 鸡蛋清一只
- 绿蔬菜一钱
调料
- 鸡汤七两
- 酱油一钱
- 精盐五分
- 味精五分
- 湿淀粉五钱
- 熟猪油一斤八两（约耗二两五钱）
做法
1. 将鸡脯肉切片，用盐二分拌渍。然后用鸡蛋清和湿淀粉二钱拌匀，舂齐切成六块，抖散。 2. 炒锅中上火烧热，下熟猪油，烧至三成热时，放入鸡片，划开，用漏勺捞起，盛在碗里。待锅中油温升至五成热时，把切开的豆腐皮入锅，划开，炸至金黄色时，立即用漏勺捞起，盛在碗里。另取炒锅一只，置中火上，放入鸡汤、盐（三分）、酱油、味精、加入绿蔬菜。烧沸后，用湿淀粉三钱调稀勾芡，然后把鸡片倒入锅中拌匀，立即起锅盛入另一只碗内。 3. 迅速将鸡片和豆腐皮同时上桌。食前，把鸡片连汁倒入豆腐皮碗内，发出嗤嗤响声即成。
特点
此菜色似玛瑙，鸡肉鲜嫩，腐皮松脆，味香润滑。