鸡茸菜芯
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 276 页
浙菜
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原料
主料
- 鸡脯肉一两
- 猪肥膘五钱
- 熟蛋黄二钱
- 鸡蛋清二只
- 青菜芯一斤二两
调料
- 鸡汤七两
- 绍酒五钱
- 精盐七分
- 味精八分
- 干淀粉三钱
- 熟猪油一两二钱
做法
1. 将菜芯洗净，去掉皮、茎，切成长一寸二分、宽八分、厚三分的片，放入沸水焯熟，捞出晾凉。 2. 在砧板上先放一张生猪肉皮作垫（以免肉泥粘住砧板）。将鸡脯肉剔去筋，与猪肥膘一起放在上面，用刀背剁成泥，放在碗里，加入蛋清、盐（一钱）、味精、绍酒（五两），用筷搅匀，再加干淀粉拌匀成鸡肉茸。 3. 将菜茸片放在炒锅里，加鸡汤（二两）、酒、盐（二分），用旺火烧三分钟（不要加锅盖）。 4. 将炒锅置旺火上，下熟猪油一两五钱，烧至八成热时，倒入鸡茸（连汁），用炒勺搅动搅拌，至鸡茸呈白色时，即将熟的菜茸片入锅，拌匀后，起锅装盘内，撒上蟹黄即成。
特点
此菜茸白、菜青、蟹黄，色彩鲜艳，鲜嫩爽口。