原料

主料

• 熟鸡肉丁二两
• 虾米一钱
• 鲜鱼茸八两
• 小冬瓜一个（约重一斤五两）

配料

• 熟火腿一两二钱
• 绿蔬菜一钱

调料

• 鸡蛋清三只
• 鸡汤二两
• 猪肉汤二斤
• 绍酒一钱
• 精盐二钱
• 味精七分
• 湿淀粉一钱
• 熟鸡油二钱

做法

1. 将冬瓜去皮，两端切平(底端小，上端略大，成酒盅形)，取出冬瓜籽和一半冬瓜肉，然后在冬瓜的上端平口处每间隔三分割一刀，成锯齿形，放在沸水中焯三分钟，捞出，放在盘上晾凉。火腿九钱切成丁，三钱切成桃花瓣形的片。虾米用水浸涨。 2. 用味精二分、酒一钱、盐二分、肉汤二两，加湿淀粉一钱一起放在碗中调成芡汁。 3. 把熟猪油倒在炒锅中，用中火烧至四成热时，放入虾米、鸡丁和火腿丁，略划后，连油倒入漏勺。再将鸡丁、火腿丁和虾米放入锅内，加鸡汤二两，烧沸后，立即淋入芡汁。待汤汁凝聚后，装入冬瓜盅内，连盘放入蒸笼，用旺火蒸十分钟，取出待用。 4. 将鱼茸捏成鱼丸四十余粒，逐个放入冷水锅中，将锅移至小火上，待半个鱼丸呈白色时，轻轻翻身，至整个鱼丸呈白色时即熟。 5. 把鸡蛋清搅打至用竹筷插入蛋液不会倒时，覆盖在蒸好的冬瓜盅内的馅料上(不要盖住冬瓜的锅边缘)，再用熟火腿片和焯熟的绿蔬菜在蛋液上摆成花形，上笼用旺火蒸一分种左右(蒸时将笼盖揭开一角)。 6. 把蒸好的冬瓜盅移入品锅中。将肉汤一斤九两加盐一钱八分煮沸，再加入味精五分，浇在品锅内，然后放入鱼丸，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜蒸、煮并用，原汁原汤，外形美观，鲜嫩爽口，为夏令时菜。