原料

主料

• 火腿（上腰峰）一方块（约重一斤五两）
• 光母鸡二只（约重四斤五两）
• 猪爪一斤五两

配料

• 水发冬菇一两
• 冬笋片一两五钱
• 虾子三钱

调料

• 绍酒一两
• 精盐五分
• 葱结一两
• 姜片一两

做法

1. 将火腿放入清水中浸泡半小时，用刀刮净洗后，四边修齐。猪爪锉净毛，斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。 2. 先用一只鸡取下脯肉，去皮剥茸成“白鸽”。取下鸡腿，剔骨去皮剥茸成“红鸽”。将鸡颈（斩去头）、鸡骨架去皮后，剥茸成“骨鸽”。将另一只鸡和猪爪一起放入沸水锅内烫洗后取出，放入沙锅中，加绍酒（三钱）、姜片（四钱）、葱结（四钱）、虾子（四钱），再舀满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上焖二小时左右，捞出鸡和猪爪，拣去葱姜，移至中火上烧沸后，放姜片三钱，葱结三钱、绍酒三钱。将“骨鸽”加清水拌和成厚糊状，倒入汤中，用勺轻轻搅动，待汤微沸时，锅离火半大，撇去浮沫，捞出“骨鸽”，用手捏成扁圆形，再放入汤中烧沸，再撇去浮沫，捞出“骨鸽”。第二道用“红鸽”调汤；第三道用“白鸽”调汤。方法同上（均不加葱、姜、绍酒）。鸡汤经三次调汤后，再上中火烧沸，加精盐，撇去浮沫，移在小火上焖十分钟左右，即清澈见底。 3. 取沙锅一只，内放竹笋垫底，将火方放入，加绍酒（二钱）、葱结（三钱）、姜片（三钱）、清水（淹没火方），置中火上烧沸后，移至小火上焖至七成熟，取出火方。晾凉后在肉面上刻成一寸见方的方格（深至肉皮），肉皮上刻成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加绍酒二钱，上笼蒸约半小时，取出滗去汤水，换入清水复蒸一次后，再换入鸡清汤一斤五两，上笼蒸约十五分钟后，将汤倒出，再换入鸡清汤一斤五两，复蒸酥烂（十五分钟）。在蒸火方的同时，将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。 4. 从冬笋内取出火方，滗去汤汁，翻扣入汤盆中（皮朝上），将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤一斤五两即成。

特点

此菜汤汁清澈，浓醇醇厚，火方酥烂，鲜香入味。